pezsgőtörténelem

Minden felfedezés, minden találmány csak történelmileg meghatározott időpontban aktuális. Először létrejönnek a felfedezés tárgyi feltételei, azután hamarosan megjelenik a felfedező is. A felfedező személye általában véletlen, de hogy a felfedezés hol és főleg mikor jön létre, az történelmileg meghatározott. A pezsgőgyártás feltalálásához két tárgyi feltétel kellett: a palack légmentes zárási lehetősége és nyomást bíró tárolási körülmények.

A szénsavas bort már régóta ismerték Franciaország Champagne tartományában, hiszen a hűvös éghajlati adottságok következtében az erjedés sokszor csak a szüretet követő év tavaszán fejeződött be, de ez a bor akkoriban selejtnek számított. Az első pezsgőt 1670 – 1715 között, a hautvilliersi Szent Benedek-rendi apátság pincevezetője dom Pierre Perignon készítette. 29 éves korában az apátság pincemestere lett, és kiváló borai hamarosan híressé tették egész Champagne-ban, sőt Párizsban is. Ő házasított elsőször tudatosan és rendszeresen borokat azzal a céllal, hogy a házasított bor jobb minőségű legyen, mint a házasításhoz felhasznált alapborok bármelyike volt. Bevezette a parafa dugó használatát. A borban lévő maradék cukor erjedése a palackban fejeződött be. Az ilyen módon készített gyöngyöző bort hamarosan megismerték és megszerették egész Franciaországban. Sokáig titokban tartották a készítési folyamatot, ennek ellenére azonban a 18. században már sokfelé ismeretes volt, és a 19. században már Európa-szerte készítettek pezsgőt.

Magyarországon pezsgőkészítéssel először Esch és Tsa foglalkozott, majd a pécsi Littke (1859). Az 1880-as évektől pedig a budafoki Törley (1882) cég foglalkozott pezsgőgyártással.

pezsgőkészítés

Pezsgőkészítés csak a parafa dugó feltalálása után vált lehetővé. Erjedésben lévő bort töltöttek a palackba, és az erjedés befejeztéig termelődő szén-dioxid a palackban maradt. A seprőt úgy távolították el, hogy a szénsav nagy része megmaradt.

A pezsgő erősen savas borból készül: a lassú erjedés során hirtelen beálló hőmérséklet zuhanásnak van kitéve, így az erjedés nem lesz teljes és marad bizonyos mennyiségű cukortartalom. Egy idő után bepalackozzák és melegebb környezetbe helyezik, hogy a borban szunnyadó élesztők a palackban ismét életre keljenek, és újra a cukron kezdjenek élősködni. Az erjedési folyamatnál keletkező szén-dioxid-gáznak nincs hová elszöknie, így szétárad a borban mindaddig, amíg a palackot ki nem nyitják.

Három féle pezsgő készítési módszer ismeretes. A Pécsi Littke Pezsgőgyár kizárólag a „Methode Traditionelle" eljárást alkalmazza, mely a hagyományos Champagne pezsgőkészítési módszer. A másodlagos erjesztés rázóállványon tárolt palackban megy végbe. A dugóra ülepített seprőt degorzsálással (fagyasztás után a dugó meglazításával a seprőt kilövik a palackból) távolítjuk el, mely után likőrözéssel nyeri el a pezsgő a végleges ízét, illatát, zamatát. Ez a módszer csak ott használható ahol 0,75-ös palackba töltenek, ugyanis itt az első töltéstől kezdve ugyanabban a palackban van a pezsgő, amelyben forgalomba hozzák.

A másik két eljárással készült pezsgő – a pécsi üzemben jelenleg nem alkalmazot:

• a leürítéses-szűréses mód -ahol a palackokból a pezsgő ellennyomással zárt tartályba kerül, ahonnan zárt rendszerben való szűrés után a forgalomba hozott palackokba töltik
• tankban (tartályban) erjesztett pezsgők.